Minha cópia do River Cafe Cookbook é prateada, tendo perdido sua capa azul original há alguns anos. Nua, a capa dura é completamente lisa, então é a minha caligrafia de “River Cafe blue” ao longo da lombada metálica, embora haja pouca chance de misturá-la com a capa mole amarela River Cafe Cookbook Two ou a capa esmeralda de River Cafe Cookbook Green.
Blue foi publicado pela primeira vez em 1996, um fato preocupante, porque foi o mesmo ano em que me matriculei no Drama Centre London, bem como o ano em que Pierce Brosnan enfrentou o agente desonesto Alec Trevelyan (interpretado por Sean Bean) em GoldenEye. Essa foi a estreia de Brosnan como James Bond e a primeira aparição de Dame Judi Dench como M. Brosnan treinado no Drama Center entre 1973 e 1976, e é por isso que, quando comprei o livro azul em 1996, tive bons motivos para imaginar minha futura carreira parecendo um pouco com a de Pierce, ou Judi, ou ambos.
Fui levado ao River Café para almoçar, por isso, na tentativa de reviver pelo menos uma fração da experiência, comprei um exemplar daquele livro. Assim como as linhas ousadas e o cardápio delicado e sinuoso do próprio restaurante, o livro, com sua impressão ousada, painéis coloridos e fotografias em movimento, parecia chocante. Assim como as receitas, que pareciam próximas e completamente fora de alcance. Alguns permaneceram fora de alcance, enquanto outros mudaram completamente a forma como cozinho e continuam sendo os meus favoritos até hoje.
Uma das primeiras coisas que fiz foi linguine com caranguejo, embora não como o livro sugere, fervendo dois caranguejos machos grandes, mas com caranguejo já preparado de uma peixaria na Camden High Street. Adquiri então o hábito de fazer minha versão adaptada com carne de siri branca enlatada e dois filés de anchova, o que é sem dúvida outra receita, embora minha versão dependa muito da maneira genial do River Cafe de fazer um molho elétrico de azeite, pimenta vermelha picada e salsa, alho e limão, que envia ondas de choque pelo caranguejo e o ajuda a aderir aos fios de massa. O livro sugere o uso de linguine, mas aqui também gosto de espaguete; alternativamente, tagliolini fresco, que cozinha em uma fração do tempo.
Um aspecto fundamental desta receita é reduzir o alho a uma pasta usando a parte plana de uma faca grande e um pouco de sal para segurar e, em seguida, adicionar esta pasta gradualmente, para avaliar a força do alho e a quantidade certa a ser usada. A receita a seguir dá para dois.
Tigelas quentes também são importantes para este prato. Depois de dividir o macarrão em duas tigelas, compartilhe os sucos também e talvez use uma espátula para raspar a salsa que estiver grudada nas laterais da tigela. Finalize cada tigela com um pouco de azeite extra-virgem.
Espaguete com caranguejo, pimenta, ervas e limão
Serve 2 porções
1 malagueta vermelha pequena 1 ramo pequeno de salsa 1 dente de alho pequeno descascado Sal 6 colheres de sopa de azeite, mais um extra para servir Raspas finas de 1 limão não encerado, mais 1-3 colheres de chá de suco 120-150 g de carne de caranguejo branca e marrom, fresca ou enlatada.
Leve uma panela grande com água para ferver para o macarrão. Enquanto isso, pique a pimenta vermelha e a salsa. Polvilhe o dente de alho descascado com uma pitada de sal e, em seguida, use a parte plana de uma faca grande para esmagá-lo até formar uma pasta.
Coloque um pouco de água fervente em uma tigela grande, agite para aquecer a tigela e descarte a água. Coloque a malagueta, a salsa, metade do alho, o azeite, as raspas e o sumo de limão na tigela e misture.
Adicione sal à água fervente, mexa, adicione o macarrão e cozinhe de acordo com as instruções da embalagem até ficar al dente.
Enquanto isso, adicione a carne de caranguejo branca e marrom (mais as anchovas picadas, se for usar) na tigela e misture. Deixe descansar por um minuto, depois experimente e acrescente mais sal e o restante do alho, se achar necessário.
Assim que o macarrão estiver cozido, escorra em uma peneira e coloque-o na tigela de caranguejo (ou use uma escumadeira ou aranha para colocar o macarrão diretamente no molho). Misture vigorosamente e sirva com um pouco mais de azeite.