Tradicionalmente, este seria um café da manhã tunisiano, e não fica a um milhão de quilômetros de um dos meus favoritos, os ful medames egípcios. Mas aqui estou propondo como oferta noturna: faça uma panela grande com grãos de bico deliciosos e saborosos e, em seguida, prepare uma variedade de acompanhamentos (picles, azeitonas, alcaparras, ovos cozidos). Em segundo lugar, uma boa moussaka tradicional é um processo saudável, mas demorado, mas esse não é o caso desta versão simplificada, que você pode preparar facilmente nas noites da semana. Finalmente, você pode não se surpreender ao saber que esta viennetta de manjericão foi uma das receitas mais populares quando testamos os pratos do meu novo livro, MEDesque. Primeiro, claro, porque o sabor é irreal. Segundo, porque todos sentiram uma enorme nostalgia e, terceiro, porque todos ficaram tontos de excitação, tentando descobrir qual era o sabor.
Festa Lablabi (foto acima)
Cada um pode preparar sua própria tigela da maneira que quiser para este jantar divertido que também é nutritivo, saudável e delicioso. Ouvi dizer que os tunisianos comem isso quando chegam em casa depois de uma noitada (em Chipre, temos avgolemoni para o mesmo propósito, servido em tigelas em alguns cafés noturnos às 2 da manhã). Então você pode usá-lo para uma multidão depois de uma noite nos azulejos, se quiser: uma tigela grande desse grão de bico sempre vai resolver você.
Preparação 10 minCozimento 25 minServe 4
2 potes de grão de bico de 570g ou 3 latas de 400g 1 ciabatta ou baguete (sem glúten, se necessário) 2 colheres de chá de sementes de cominho 1 colher de chá de sementes de coentro Azeite extra virgem Sal marinho e pimenta preta 3 dentes de alho descascados 1 colher de chá de pimenta de Alepo ½-1 colher de sopa de harissa, mais extra para servir 120 g de espinafre baby 1 cacho de salsa de folhas planas, finamente picado ½ cacho coentro picado finamente 1 cacho de cebolinhas aparadas e fatiadas finamente Suco de 1-2 limões a gosto
Sugestões de acompanhamento AlcaparrasAzeitonas sem caroçoPicklesOvos cozidosAqueça o forno a 220C (ventilador de 200C)/425F/gás 7. Esvazie os potes ou latas de grão de bico em uma panela grande e cubra com 750ml de água. Deixe ferver, abaixe o fogo para ferver e deixe borbulhar suavemente por 15 minutos.
Enquanto isso, rasgue a ciabatta em pedaços de 3 a 4 cm e espalhe-os em uma assadeira. Amasse levemente as sementes de cominho e coentro em um pilão. Regue o pão rasgado com azeite, polvilhe com a maior parte dos temperos triturados, tempere bem, misture tudo e massageie os sabores. Espalhe o pão em uma camada uniforme, leve ao forno por oito a 10 minutos, até que esteja dourado e torrado por igual, depois retire e deixe esfriar.
Coloque o alho num pilão com uma boa pitada de sal e amasse até ficar cremoso. Adicione a pimenta de Aleppo, amasse também e junte a harissa e duas colheres de sopa de azeite extra-virgem.
Quando o grão de bico estiver pronto, junte a pasta de alho e harissa, o espinafre e a maior parte das ervas picadas e as cebolinhas. Esprema o suco de um a dois limões a gosto e tempere.
Arrume a mesa para sua festa de grão de bico. Divida o pão torrado em quatro tigelas rasas. Coloque os restos de temperos torrados em uma tigela pequena e leve à mesa junto com o pote de harissa (com uma colher de chá) e uma garrafa de azeite extra-virgem. Em seguida, monte todas as coberturas extras que deseja incluir: uma tigela de alcaparras e azeitonas ou picles; ovos cozidos, se desejar. Coloque o grão de bico quente e caldo em cada tigela, cubra com as ervas picadas restantes e as cebolinhas e deixe que todos preparem o grão de bico como desejarem.
Moussaka de uma panela Moussaka de uma panela de Georgina Hayden.
Isso vai impressionar e também satisfazer totalmente aquele desejo de moussaka de férias gregas que todos nós sentimos de vez em quando.
Preparação 10 minCozimento 1h25 minServe 4-6
Azeite 1 berinjela grande, descascada e cortada em cubos de 1½-2 cm Sal e pimenta preta 400g de carne picada (gosto de metade de carne bovina e metade de porco, mas use o que quiser: até cordeiro é bom) 1 colher de chá de canela em pó 1 colher de chá de orégano seco e mais para o topo ¼ colher de chá de pimenta caiena 2 cebolas vermelhas descascadas e finamente picadas 2 dentes de alho descascados e finamente picados 2 colheres de sopa de purê de tomate 400 ml de carne caldo750g de batatas cerosas, de casca vermelha, idealmente250g de mascarpone250g de iogurte grego1 ovo grande, mais 1 gema de ovo50g de parmesãoColoque uma caçarola larga e rasa à prova de fogo com tampa em fogo médio e adicione azeite suficiente para cobrir a base. Frite a berinjela por cerca de cinco minutos até dourar. Tempere à medida que avança e mexa apenas algumas vezes; você quer obter uma crosta bonita. Depois de dourar, acrescente a carne picada e aumente o fogo, parta a carne com uma colher de pau e tempere bem.
Adicione a canela em pó, o orégano seco e a pimenta caiena. Doure por alguns minutos, depois acrescente a cebola picada e o alho e frite por mais 10 minutos.
Enquanto isso, aqueça o forno a 190C (170 ventilador)/375F/gás 5. Misture o purê de tomate à carne, frite por alguns minutos e despeje o caldo. Deixe ferver e reduza o fogo para ferver enquanto corta as batatas.
Esfregue e corte as batatas o mais finamente possível – com 2-3 mm de espessura. Retire a caçarola do fogão e coloque as batatas por cima, sobrepondo-as à medida que avança, como se fosse uma panela quente. Tempere e polvilhe com um pouco mais de orégano, regue com azeite e tampe a caçarola. Leve o prato tampado ao forno por 30 minutos, retirando a tampa nos últimos 10 minutos, até que as batatas estejam macias.
Misture o mascarpone, o iogurte, o ovo e a gema numa tigela. Rale bem a maior parte do parmesão, tempere e mexa. Retire a caçarola do forno, regue com o molho e rale bem o parmesão restante. Volte ao forno, sem tampa, e leve ao forno por mais 25–30 minutos, até dourar e borbulhar. Deixe descansar cinco minutos antes de servir.
Vienetta de manjericãoViennetta de manjericão de Georgina Hayden.
Adoro ervas usadas em coisas doces. Não conte a ninguém o que há nisso: faça-os adivinhar. É muito mais divertido assim.
Preparação 5 minCozinhar 30 minCongelar 6 horas+Serve 10-12
150g de chocolate amargo (70% de sólidos de cacau)1 pitada grande de sal marinho em flocos1 pote ou 1 cacho grande de manjericão fresco (cerca de 50g)300g de açúcar refinado400ml de creme de leite1 colher de chá de extrato de baunilha250g de mascarpone2 colheres de sopa de leite
Forre uma forma de pão de 900g com filme plástico, deixando alguma saliência em todos os lados. Pique aproximadamente 125g de chocolate e derreta no micro-ondas ou em uma tigela refratária colocada sobre, mas sem tocar, uma pequena panela com água fervente. Continue mexendo até derreter, depois acrescente o sal e reserve por 10 minutos.
Enquanto isso, pegue a maior parte do manjericão, com talos e tudo, coloque no liquidificador rápido e bata com metade do açúcar, 100ml de creme de leite e a baunilha, até ficar homogêneo. Junte o mascarpone e o leite.
Coloque o creme de leite restante na tigela grande da batedeira (ou use uma tigela grande e batedores elétricos) com o açúcar restante e bata até obter picos médios. Junte a mistura de mascarpone com manjericão.
Regue uniformemente um quinto do chocolate derretido sobre o fundo da forma forrada e, em seguida, coloque um quarto do creme de manjericão. Repita essas camadas com o restante do chocolate e do creme: você deve ter quatro camadas de creme, cobertas e finalizadas com chocolate. Cubra com filme plástico saliente e congele por pelo menos seis horas.
Quando estiver pronto para servir, derreta os 25g de chocolate restantes e reserve por 10 minutos como antes. Deite o gelado num prato de servir, regue com o chocolate derretido já arrefecido, polvilhe com as restantes folhas de manjericão (a não ser que pretenda manter o sabor em segredo!) e sirva.
Essas receitas são um extrato editado do MEDesque de Georgina Hayden, publicado pela Bloomsbury Publishing por £ 26. Para solicitar uma cópia por £ 23,40, acesse Guardianbookshop.com