Prue Leith considera que o creme de leite é “indiscutivelmente o biscoito mais icónico da Grã-Bretanha” – e, certamente, temos mergulhado esta guloseima com padrão de samambaia no nosso chá há mais de um século, com os primeiros anúncios deste “delicioso biscoito” a colocá-lo, talvez aspiracionalmente, na categoria “chique”. Em 1920, o gigante da panificação de Bermondsey, Peek Frean, podia declarar com segurança o creme de leite “de longe o mais popular de todos os biscoitos recheados com creme”, um status apenas ligeiramente prejudicado quando eu estava na escola, cerca de sete décadas depois, quando ficou logo abaixo de seu contemporâneo, o bourbon de chocolate, nas classificações de lanches na hora de brincar.
Apesar do meu amor por creme e biscoitos, sempre achei esse produto específico com sabor de creme um pouco açucarado e sem graça. Como explica a historiadora Lizzie Collingham no seu livro magistral, The Biscuit: The History of a Very British Indulgence, combina dois dos primeiros alimentos industriais, nomeadamente creme em pó e biscoitos feitos à máquina, e embora possam ter sido criados numa fábrica, penso que são muito melhor feitos em casa.
O biscoito
Sejamos honestos, o biscoito não é realmente o objetivo da variedade de pacotes – quando crianças, nós os abrimos para raspar o recheio açucarado, como ursos sugando mel de uma tora partida – mas quando você mesmo os assa, pode ser. Dito isso, estou ansioso para que o meu pareça uma versão atualizada do original, em vez de algo apenas vagamente inspirado nele, o que exclui os pequenos biscoitos ricos de Alison Niven de seu livro Gloagburn, que contêm duas vezes mais manteiga do que os robustos e simples de Aveia no Norte, Trigo do Sul, de Regula Ysewijn. Os Niven’s, que são um sucesso inegável entre meus testadores, têm uma consistência muito curta e quebradiça, que, segundo sei, é característica dos adorados biscoitos de momento de derretimento da Austrália. Posso ver por que eles são tão populares, mas temo que não sejam cremes como eu os conheço, e o mesmo vale para a versão festiva de gemada de Nicola Lamb em sua subpilha de projetos de cozinha, que, com seu açúcar mascavo macio e pó de noz-moscada, se mostra saboroso demais para ser autêntico.
Nicola Lamb congela a massa um pouco antes de cortá-la, o que ajuda os biscoitos a manterem a forma no forno. Todas as fotografias em miniatura de Felicity Cloake.
Por mais rico e quebradiço que seja, o elemento biscoito aqui deve ser crocante e crocante, com uma doçura de baunilha contida, mas não tão doce a ponto de competir com o recheio. Embora funcione bem em conjunto com o recheio, quando provado separadamente, o biscoito decididamente simples de Ysewijn tem algo parecido com o biscoito Bath Oliver. A opinião de Prue Leith em The Great British Bake Off: Kitchen Classics é o que mais se aproxima do ideal, mas, para obter o máximo de crocância, vou deixar de fora o creme em pó que quase todo mundo inclui na massa do biscoito: por mais mágico que o creme em pó pareça aos seus devotos, é, na verdade, apenas farinha de milho com aroma de baunilha. E adicionar essa farinha sem glúten à mistura produzirá resultados mais macios e friáveis do que usar apenas farinha de trigo. Em vez disso, como Niven, vou colocar um pouco de extrato de baunilha, que deve dar um pouco do sabor do pó sem suas propriedades de alteração de textura.
A Regula Ysewijn é uma das duas únicas receitas testadas que estipulam a adição de uma pitada essencial de sal à massa.
Da mesma forma, o açúcar mascavo de cordeiro e a gordura vegetal de Nigella Lawson, que ela usa em seu livro Feast em proporção igual à manteiga, atuam contra a crocância, incentivando a massa a reter a umidade, enquanto o fermento em muitas receitas dará um acabamento inchado, em vez de crocante. Uma simples mistura de manteiga e açúcar, batida até ficar bem combinada, em vez de cortada rapidamente como uma massa e depois misturada com farinha simples e um ovo inteiro, deve produzir um sabor satisfatório que, embora agradável o suficiente para ficar sozinho, não competirá com o recheio mais doce.
O rolamento e a modelagem
A maneira como você trata a massa é quase tão importante quanto o que você coloca nela – estender até os 3 mm de Leith, em vez dos 4 mm mais usuais, dará um acabamento mais fino e crocante, enquanto o conselho de Lamb de congelá-la brevemente antes de cortar ajuda os biscoitos a manterem sua forma no forno. Ela coloca o dela em conchas, Lawson, cuja receita é nominalmente destinada ao Dia dos Namorados, sugere um tema de coração (um cortador que, confesso, não consigo colocar as mãos imediatamente, então espero que ela não se oponha à minha substituição em forma de cachorro). Enquanto isso, Ysewijn recomenda retângulos e enfiar um “pedaço de renda ou algo semelhante” na massa para obter o “padrão barroco” necessário e Niven simplesmente enrola os dela em pequenas bolas. Todas são opções perfeitamente aceitáveis, mas se você está decidido a fazer cremes de creme, também pode querer investir em um carimbo especial para torná-los perfeitos – eles não são caros e os resultados são muito agradáveis.
Alison Niven transforma os biscoitos para seus cremes em bolas. O recheio O rico recheio de creme de Prue Leith ficaria “mais à vontade em uma confeitaria francesa do que em uma mesa de chá britânica”.
Esta é a parte mais emocionante, no que me diz respeito. Buttercream é o recheio mais comum, embora Leith peça um crème au beurre desnecessariamente complexo (no qual xarope de açúcar quente é batido em gemas de ovo), uma escolha que só pode ser explicada por estar relacionada a algum tipo de desafio técnico Bake Off – embora impressionante, a riqueza sedosa se sente mais à vontade em uma confeitaria francesa do que em uma mesa de chá britânica. Também não vou adicionar sumo e raspas de limão Niven (outra característica dos momentos de derretimento), nem rum escuro e noz-moscada de Lamb, apesar de ambos serem muito saborosos – este é o lugar para o creme em pó, e em quantidade suficiente para os biscoitos fazerem jus ao seu nome, e recomendo fortemente adicionar também uma pitada de sal; Lamb e Ysewijn são os únicos a mencionar isso especificamente, mas é vital para que os biscoitos não sejam tão doces unidimensionalmente quanto seus equivalentes comerciais. Se você estiver com vontade, coloque o recheio, como Leith e Lamb fazem, mas, tendo pouca paciência com essas coisas, eu preferiria uma faca de manteiga manejada com delicadeza. Aproveitar!
Cremes de creme perfeitos Os cremes de creme perfeitos da Felicity Cloake: não são tão prosaicos se você os fizer em casa.
Preparação 10 minRefrigerar 30 min+Cozinhar 40 minRende 20
Para os biscoitos100g de manteiga em temperatura ambiente85g de açúcar refinado1 ovo batido½ colher de chá de extrato de baunilha210g de farinha simples, mais extra para polvilhar1 pitada de sal fino
Para o recheio50g de manteiga, em temperatura ambiente85g de açúcar de confeiteiro25g de creme em pó1 pitada de salLeite morno (cerca de 2 colheres de chá) ou água, para soltar
Corte a manteiga em cubos e coloque na batedeira. Bata um pouco para amolecer, depois acrescente o açúcar refinado e bata até ficar cremoso e com uma cor mais clara; raspe as laterais da tigela algumas vezes para ter certeza de que tudo está misturado uniformemente. (Como alternativa, use uma tigela grande e batedores elétricos.)
Bata o ovo e a baunilha e, ainda batendo, acrescente aos poucos à mistura de manteiga.
Depois de incorporado, peneire a farinha e o sal e misture até obter uma massa firme – é mais fácil usar as mãos para isso.
Corte uma folha de papel manteiga para forrar uma assadeira, coloque-a sobre uma superfície de trabalho e polvilhe levemente com farinha.
Abra a massa com cerca de 3 mm de espessura, coloque-a na assadeira forrada com papel e leve ao freezer por 15 minutos (ou leve à geladeira por 30 minutos).
Use cortadores para cortar os biscoitos no formato desejado (se estiver usando um carimbo, enfarinhe levemente primeiro para torná-los mais eficazes), depois arrume-os em bandejas forradas com papel manteiga e retorne ao freezer (ou geladeira) enquanto aquece o forno a 180C (ventilador 160C)/gás 4.
Asse por cerca de 14 minutos, até começar a dourar nas bordas, depois retire e deixe esfriar completamente.
Para o recheio, bata a manteiga na batedeira ou na batedeira para amolecer, depois peneire o açúcar de confeiteiro e o creme de leite e bata novamente para incorporar.
Adicione uma pitada de sal e cerca de duas colheres de chá de leite ou água conforme necessário para espalhar e bata novamente até ficar fofo e leve.
Espalhe a cobertura sobre as laterais não estampadas de metade dos biscoitos e, em seguida, faça um sanduíche com os biscoitos restantes. Mantenha em um recipiente hermético.
Cremes de creme: onde eles se classificam em sua hierarquia pessoal de biscoitos e há espaço para melhorias se você mesmo os preparar. E, se não, quais biscoitos você acha que poderiam se beneficiar dessa atualização?