Minestrone
(Foto acima)
Aqui, os vegetais, o feijão e a massa são aproximadamente do mesmo tamanho, então cada colherada fica cheia e satisfatória. Nada que enfie o céu da boca ou enfie um molar. Apenas textura quente, honesta e de bordas macias, absorvendo um bom caldo e ficando infinitamente melhor com um toque de pesto caseiro com alho. É a verdadeira restauração em vaso. A sopa pode ser guardada na geladeira em recipiente hermético por até três dias ou congelada por até três meses.
Cozinhe por 45 minutosServe 4-6
2 colheres de sopa de azeite 1 cebola marrom picada finamente 2 talos de aipo picados finamente 3 cenouras descascadas e picadas finamente 2 dentes de alho picados finamente 2 abobrinhas cortadas em cubos finos 1 pimentão vermelho cortado em cubos finos 1 batata descascada e cortada em cubos de 5 mm 1–1,5 litros de caldo de legumes ou de frango (4–6 xícaras) 400 g de tomates em cubos de lata, suavemente esmagados com um garfo 400 g de canelini de lata feijão, escorrido e enxaguado400g de feijão borlotti de lata, escorrido e enxaguado200g de macarrão pequeno (1 xícara) 155g de ervilhas congeladas (1 xícara) 250g de feijão verde, cortado em pedaços de 1cm (½ polegada) Massa fermentada torrada esfregada com alho, para servir
Para o pesto1 cacho de folhas de manjericão40g de pinhões torrados (¼ xícara)50g de parmesão ralado (½ xícara)80ml de azeite de oliva extra-virgem (⅓ xícara)1 dente de alhoUm suco de limão espremido
Para fazer o pesto, misture todos os ingredientes, junto com o sal e a pimenta moída na hora, em um processador de alimentos e bata até ficar bem homogêneo, mas ainda com textura. Reserve.
Aqueça o azeite em uma panela grande e pesada em fogo médio. Adicione a cebola, o aipo e a cenoura e cozinhe, mexendo, por cerca de cinco minutos até ficarem macios.
Adicione o alho, a abobrinha, o pimentão e a batata e cozinhe por mais cinco minutos, mexendo para revestir o azeite. Despeje o caldo de legumes e os tomates em cubos. Deixe ferver, tampe e cozinhe por 20 minutos até que os vegetais estejam macios.
Adicione o feijão canelini, o feijão borlotti, o macarrão, as ervilhas congeladas e o feijão verde. Cozinhe delicadamente, mexendo de vez em quando, até que o macarrão esteja cozido al dente e a sopa esteja farta e espessa, cerca de 10 minutos.
Misture uma quantidade generosa de pesto caseiro e tempere com sal.
Deixe descansar por cinco minutos fora do fogo para permitir que os sabores inchem. Se a sopa engrossar muito depois de repousar, coloque um pouco mais de caldo ou água para soltar. Sirva com torradas esfregadas com alho.
Fasolatha (sopa grega de feijão branco)Fasolakia… sirva com pão de massa fermentada para uma experiência grega completa. Fotografia: Rob Palmer
A fasolatha tradicional é simples – não a complique com especiarias ou ervas extras. Para uma sopa ainda mais cremosa, amasse alguns grãos na lateral da panela durante o cozimento. Sirva com azeitonas, legumes em conserva e um pedaço de massa fermentada para uma experiência grega completa.
Cozinhe 1 hora e 15 minutos Serve 4-6
300g de feijão branco seco (como canelini ou feijão branco) ou 800g de feijão, escorrido e enxaguado 2 colheres de sopa de azeite 1 cebola marrom picada finamente 2 cenouras descascadas e cortadas em cubos 2 talos de aipo cortados em cubos 3 dentes de alho picados finamente 400 g de tomate picado em cubos 1 folha de louro 1 colher de chá de páprica doce ½ cacho de salsinha de folhas planas picada finamente 1,25 litros de caldo de legumes ou água (5 xícaras)Azeite extra-virgem, para regar
Se usar feijão seco, deixe-o de molho durante a noite em água fria.
No dia seguinte, escorra e enxágue o feijão. Coloque em uma panela, cubra com água fria, deixe ferver, escorra e enxágue novamente.
Em uma panela grande, aqueça o azeite em fogo médio e cozinhe a cebola, a cenoura, o aipo e o alho até ficarem macios e perfumados.
Adicione o feijão, o tomate, o louro, o colorau, a salsa e o caldo. Tempere com sal e pimenta.
Deixe ferver, reduza para fogo brando e cozinhe, descoberto, por cerca de uma hora, ou até que o feijão esteja macio e a sopa rica e ligeiramente espessa, acrescentando mais água se necessário.
Prove e ajuste os temperos, se necessário, antes de servir quente com um fio extra de azeite.
Avgolemono de frangoAlimento em uma tigela… avgolemono é a versão grega da canja de galinha. Fotografia: Rob Palmer
Esta sopa é a versão grega da canja de galinha que cura tudo, com arroz inchado balançando e um pouco de ervas frescas. O que adoro é adicionar ovo, que deixa a sopa levemente leitosa. Você pode carregá-lo com vegetais, mas às vezes, quando realmente se sentir indisposto, mantenha-o super básico. Você precisará de uma panela grande o suficiente para acomodar confortavelmente um frango inteiro.
Cozinhe 2,5 horasServe 6
2 colheres de sopa de azeite 1 frango inteiro (cerca de 1,6 kg) 1 cebola marrom, cortada em quatro 2 cenouras, descascadas 2 talos de aipo, cortados em pedaços que caibam na panela 1 colher de sopa de caldo de galinha em pó 165 g de arroz branco de grão curto, ou macarrão se você quiser (¾ xícara) 3 ovos Suco de 2 limões Endro picado e salsa de folhas planas, para servir
Aqueça o azeite em uma panela grande e pesada em fogo médio-alto.
Adicione o frango e doure todos os lados por oito minutos cada – não se apresse nesta etapa. Assim que estiver dourado, acrescente a cebola, as cenouras inteiras e os talos de aipo. Cubra com cerca de 2,5 litros de água fria, deixe ferver suavemente e depois abaixe o fogo para ferver suavemente.
Tempere o caldo com sal e continue cozinhando o frango por uma hora ou até ficar cozido. Retire o frango, deixe esfriar um pouco e desfie a carne dos ossos. (Opcional: quebre os ossos da perna e da carcaça e coloque-os de volta na panela com a pele e quaisquer restos de gordura.)
Adicione o caldo em pó à sopa e cozinhe por mais uma hora. Coe o caldo e coloque-o novamente em uma panela limpa. Adicione o arroz e cozinhe delicadamente até ficar macio, cerca de 20 minutos. Retire do fogo.
Bata os ovos e o suco de limão em uma tigela até formar espuma. Coloque lentamente 250 a 500ml (uma a duas xícaras) do caldo quente, mexendo sempre, e depois misture a mistura de ovo aquecida de volta à sopa, fora do fogo, para evitar mexer.
Adicione o frango desfiado e aqueça delicadamente em fogo médio, sem ferver. Polvilhe generosamente com endro picado e salsa para servir.
Este é um trecho editado de Tender, de Lucy Tweed, disponível agora na Murdoch Books (AU$ 39,99).