Tive a sorte de crescer em uma casa onde tínhamos muitos familiares e amigos, o que significava muitas pessoas para alimentar. Nessas ocasiões, se minha mãe quisesse fazer algo especial que exigisse o mínimo de esforço, ela servia uma paleta de cordeiro assada. Afinal, os assados seguem, na verdade, um conceito semelhante ao dos tabuleiros: os ingredientes principais são combinados em uma assadeira e o forno faz a maior parte do trabalho. Em Marrocos, méchoui pode referir-se a pratos grelhados ou assados, mas para uma paleta de cordeiro normalmente significa que está assado. Mas, primeiro, minha opinião sobre o tradicional tagine de alcachofra e ervilha, um prato popular tipicamente apreciado na primavera. Nas casas marroquinas, os tagines são servidos simplesmente com pão, sem acompanhamentos, mas descobri que alguns dão excelentes molhos para massas.
Massa tagine de alcachofra e ervilhaMassa tagine de alcachofra e ervilha de Nargisse Benkabbou.
Aqui, as alcachofras e as ervilhas são temperadas à maneira tradicional m’qualli, com alho, gengibre em pó e açafrão. O prato é finalizado com limão em conserva e azeitonas, ingredientes comuns neste tagine, que dão um toque leve e salgado. Os corações de alcachofra em lata, as ervilhas congeladas e as azeitonas garantem que poderá desfrutar desta refeição saudável durante todo o ano, independentemente da estação.
Preparação 10 minCozimento 45 minServe 4-6
80 ml de azeite, mais extra para servir 1 cebola grande, descascada e cortada em fatias finas 5 dentes de alho, descascados e picados ou esmagados 1 ½ colher de chá de açafrão moído 1 ½ colher de chá de gengibre em pó 300 ml de caldo de legumes 35 g de salsa de folhas planas, folhas e caules tenros, finamente picado Sal 1 pitada generosa de açúcar 340 g de espaguete ou outra massa seca de sua escolha 2 latas de 400 g de corações de alcachofra, escorridos e cortados em quartos longitudinalmente170g de ervilhas congeladas140g de azeitonas kalamata sem caroço ou outras azeitonas roxas, escorridas e cortadas em quartos longitudinalmente1–2 colheres de sopa de limão em conserva sem sementes e picado finamente30g de parmesão, ou uma alternativa vegetariana, ralado finamente, para servir
Coloque o azeite numa frigideira grande em fogo médio. Adicione a cebola, o alho, a cúrcuma e o gengibre e cozinhe, mexendo sempre, por três a quatro minutos, até ficar perfumado. Adicione o caldo, a salsa, uma colher de chá de sal, um quarto de colher de chá de pimenta e o açúcar e leve para ferver, raspando de vez em quando o fundo da panela. Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe ferver, mexendo de vez em quando para que a cebola não grude no fundo, por 35 minutos, até que a cebola fique macia, translúcida e infundida com a cor e os sabores dos temperos.
Enquanto isso, coloque uma panela grande com água em fogo alto, adicione uma colher de chá de sal e deixe ferver. Cerca de 10 minutos antes do molho ficar pronto, coloque o macarrão na água fervente e cozinhe conforme as instruções da embalagem, até ficar quase al dente. Reserve uma xícara (240ml) da água do cozimento e escorra o macarrão.
Cerca de cinco minutos antes de a massa ficar pronta, destape a panela de cebola, aumente o fogo para médio-baixo e acrescente as alcachofras, as ervilhas, as azeitonas e uma colher de sopa de limão em conserva. Cozinhe, mexendo sempre, até que as ervilhas estejam macias e as alcachofras bem aquecidas.
Retorne o espaguete escorrido para a panela vazia, acrescente o molho e mexa bem para incorporar. Cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando e acrescentando um pouco da água reservada do cozimento do macarrão, uma colher de sopa de cada vez, se necessário, para soltar. Prove e ajuste o tempero com mais sal e/ou colheres de chá de limão em conserva, se desejar. Sirva imediatamente, coberto com um fio generoso de azeite e parmesão ralado.
Ras el hanout cordeiro ombro méchoui com pistache e molho de damasco
Este suculento baseado, infundido com ras el hanout e cozido lentamente, com certeza será a estrela de qualquer encontro. Sirva com cuscuz, batata assada ou um bom pão.
Ras el hanout de cordeiro méchoui de Nargisse Benkabbou com pistache e molho de damasco.
Preparação 15 minCozimento 4h30minDescanso 20minServe 6-8
Para o ras el hanout (rende 50g) 1 colher de sopa de açafrão moído 1 colher de sopa de gengibre moído 1 colher de sopa de páprica doce 1 colher de sopa de cominho moído 1 colher de sopa de coentro moído 2 colheres de chá de pimenta da Jamaica moída 1 colher de chá de canela em pó 1 colher de chá de cardamomo moído 10 raladas de noz-moscada fresca ou ½ colher de chá de noz-moscada moída ½ colher de chá de cravo moído ½ colher de chá de pimenta preta moída na hora 1 colher de sopa de pétalas de rosa secas (opcional)
Para o cordeiro2 kg de paleta de cordeiro com osso3 cebolas médias, descascadas e cortadas em quartos3 colheres de sopa de azeite5 dentes de alho descascados e picados ou esmagados1½ colher de sopa de ras el hanout (veja acima e método)1¼ colher de chá de sal marinho fino½ colher de chá de pimenta preta moída na hora120-180ml de caldo de frango ou vegetais
Para o molho de pistache e damasco 1 cebola roxa pequena, descascada e picadinha 100 g de pistache sem casca, picado ou triturado 120 g de damascos secos picados finamente 25 g de coentro fresco picado finamente 4 colheres de sopa de azeite 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco ½ colher de chá de sal marinho fino ou mais a gosto ½ colher de chá de pimenta preta moída na hora
Aqueça o forno a 180C (ventilador 160C)/350F/gás 4. Para fazer o ras el hanout, misture os temperos e as pétalas de rosa, se for usar, em um recipiente pequeno e hermético e mexa para misturar. Sele e guarde em local fresco e escuro, como um armário de cozinha.
Seque o cordeiro com papel de cozinha e use uma faca pequena e afiada para furar toda a carne cerca de 20 vezes.
Disponha as cebolas no centro de uma assadeira grande e coloque o cordeiro por cima. Misture o azeite, o alho, uma colher e meia de sopa de ras el hanout e o sal e a pimenta em uma tigela pequena e mexa até ficar bem misturado. Despeje tudo sobre a paleta do cordeiro, virando-o para o casaco, depois use as mãos para espalhar por todo o cordeiro, certificando-se de aplicar também nas incisões. Mantenha a junta com a gordura voltada para cima.
Despeje caldo suficiente na assadeira para atingir uma profundidade de cerca de 5 mm e cubra bem com papel alumínio. Asse por três horas e meia a quatro horas, regando a carne de hora em hora, até que o cordeiro esteja macio. Retire com cuidado o papel alumínio (não o descarte) e asse o cordeiro por mais 35-45 minutos, até que a pele fique crocante e dourada e a carne fique bem macia e caindo do osso. Retire do forno, cubra frouxamente com o papel alumínio reservado e deixe descansar por 20 minutos.
Enquanto isso, faça o molho. Misture todos os ingredientes em uma tigela pequena, experimente e ajuste os temperos, acrescentando mais sal se necessário.
Quando o cordeiro descansar, corte e sirva imediatamente com a cebola e o suco da frigideira e decore com o molho.
Essas receitas são extratos editados de Madaq: receitas simples do dia a dia com os sabores de Marrocos, de Nargisse Benkabbou, publicado pela Quadrille por £ 28. Para solicitar uma cópia por £ 25,20, acesse Guardianbookshop.com